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Pratos principais

Bochechas de porco preto em vinho tinto

2 doses
4 h 45 min (2 h de marinada)

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500 ml de vinho tinto	marinar no frigorífico taça ou panela funda · mín. 2 h (ou de véspera) carne coberta pelo vinho	medir 500 ml do vinho com o louro e a pimenta; reservar ao lado do fogão (deitar fora o resto)				devolver a carne e a moira com os sucos; verter o vinho reservado e o piripiri; levantar fervura forte, tapar e baixar para o mínimo; não mexer (espreitar o fundo aos 60 min) fervura forte, depois lume no mínimo · 2 h - 2 h 15 min vinho a cobrir pelo menos ¾ da carne; no fim, o garfo entra na bochecha sem esforço	retirar carne, moira e cenoura com a escumadeira; reduzir o molho destapado; provar e retificar o sal; desligar, voltar a juntar tudo 2 min e servir lume forte · 5-7 min (+ 2 min) molho espesso e aveludado
2 folhas de louro
½ colher de chá de pimenta preta em grão
800 g de bochechas de porco preto — limpas		retirar do vinho, secar com papel de cozinha e salgar dos dois lados sem líquido à superfície	selar as bochechas na gordura fumegante, sem sobrepor nem mexer; retirar para o prato da moira, com os sucos lume no máximo (30 s até fumegar) · 3 + 3 min crosta bem dourada e castanha	refogar, mexendo sempre e raspando o fundo (mais 1 colher de chá de azeite se estiver seco) lume médio-baixo · 5 min cebola mole e translúcida	juntar e mexer lume médio-baixo · 1,5 min alho aromático sem queimar; álcool evaporado
sal grosso, q.b.
1 colher de sopa de azeite (15 ml) — mais um fio se necessário	derreter a banha no azeite e fritar a moira, virando a meio; retirar só a moira para um prato tacho · lume médio-alto · 2-3 min gordura escura e fumo no azeite; a gordura fica no tacho
½ colher de sopa de banha de porco
½ moira — cortar em rodelas de 1,5 cm
1 cebola grande — picar
1 a 2 cenouras — cortar em rodelas de 1 cm
3 dentes de alho — picar
1 colher de sopa de polpa de tomate (15 ml)
½ colher de chá de pimentão doce fumado
25 ml de aguardente velha ou brandy (opcional)
1 pitada de piripiri (opcional)
sal (retificar), q.b.

A aguardente e o piripiri são opcionais. Se a panela da marinada for a mesma do estufado, limpá-la com papel de cozinha antes de a levar ao lume.

Bochechas de porco preto em vinho tinto · v1